29 mayo 2012

Pan moreno Mallorquín de Xeixa


Hoy os traigo este pan moreno mallorquín hecho con harina de trigo Xeixa. La harina de trigo Xeixa es una variedad  de lo denominado como trigo antiguo (blat antic), es una variedad local de cultivo ecológico. El pan moreno mallorquín se caracteriza principalmente 3 cosas: por no llevar sal, por tener una miga densa (la harina de Xeixa tienen menos cantidad de gluten que la de trigo de fuerza convencional), así como por no llevar estallas (cortes) en su superficie. Es muy sencillo de hacer y tan solo requiere de tener paciencia para esperar sus largos levados. La espera vale la pena sin lugar a dudas!!!!!

INGREDIENTES PARA EL FERMENTO MADRE

200 gr harina de trigo xeixa semi-integral
150 ml agua templada
25 gr levadura fresca

Mezclamos los ingredientes y dejamos la masa resultante en un cuenco tapado con un trapo durante 24 horas a temperatura ambiente.



INGREDIENTES PARA EL PAN

400 gr harina de trigo xeixa semi-integral
(o bien podéis utilizar 150 gr de xeixa integral y 250 gr de xeixa blanca)
200 ml agua templada
150 gr fermento madre

Reservamos 100 gr de la harina. Los otros 300 gr los colocamos en un cuenco y los mezclamos con el agua. Tapamos durante 1 hora.

Pasada la hora, mezclamos los 100 gr de harina reservada con el fermento madre y cuando este se haya deshecho entre la harina, añadimos esta mezcla a la masa reservada anteriormente. Mezclamos bien y amasamos durante 10 minutos.

Colocamos la bola de masa sobre papel vegetal en una fuente de horno y enharinamos la superficie.



Tapamos con un trapo y dejamos levar entre 5 y 6 horas a temperatura ambiente.





Precalentamos el horno a 230 ºC, con un cuenco con agua en su base.

Pasado este tiempo metemos al horno, vaporizamos con agua las paredes del horno y bajamos la temperatura a 200ºC. Así horneamos durante 20 minutos. Luego bajamos la temperatura a 150ºC y horneamos otros 20 minutos más. Y listo!!!!



Cuando veamos que su base suene a hueco, lo sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Espero que os guste!!!!!!



40 comentarios:

  1. UM, YO ME LLEVO UN CACHITO PARA MERENDAR.

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  2. Y dónde compras la harina?, por mas que la he buscado no la he encontrado, es el pan que más me gusta, el pan de mi niñez, el que me comía a trozos cuando iba a comprarlo a la panadería y todavía estaba caliente, pero...esta receta la voy a enmarcar ;)
    Besitos

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    1. Yo también quiero saber dónde se consigue esta harina, sólo se llama de esta forma?? Igual es una variedad sólo mallorquina y en la península no se encuentra... eso de que no lleve sal me sorprende muchísimo. Besos

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    2. Muchas gracias por vuestros comentarios!!!!! la harina de trigo Xeixa es una variedad local, y, aún así, en Mallorca, no en todos los sitios la venden, ya que todavía, me comentaron, que no se había hecho etiquetaje ni empaquetado para ella, así que tan sólo la podréis encontrar a granel, en sitios como: el puestecito ecológico del mercado de Sta. María (los domingos), y en algunas tiendas de productos ecológicos como la que hay a la entrada de Sta Maria, o como en S'era en Palma por encargo (tan sólo tardan dos días).

      En la península, tal vez podéis preguntar en las tiendas de productos ecológicos que tengáis cerca si os la pueden traer. También hay gente que la sustituye por centeno con mezcla de candeal...pero ya no es lo mismo.

      Si sé de más sitios donde la podáis conseguir tanto en Mallorca como en la península os lo haré saber!!!!!
      muchísimas gracias de nuevo!!!!!

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    3. Pues yo iba a preguntar lo mismo, habrá que buscarla...Caty, manos a la obra? La que encuentre primero le compra un poco a la otra?

      Me llamó mucho la atención cuando llegué a Mallorca el hecho de que el pan no tuviera sal. Cosa de costumbre, pero al principio no me gustaba mucho...fue empezar a probarlo en pambolis...y descubrir eso que cuentas, el sabor que tiene, ahora me lo como a trozos y sin ná, sí señor...que me encanta...

      Gracias por la receta!!
      Besitos!

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  3. Riquísimo con la sobreasada bss

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  4. Yo no lo he probado pero tiene una pinta tremenda, además las rebanadas con la sobrasada me las das y encantada!
    Besazos.

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  5. Que pintaza con un buen queso y un a cañita oohhhhh!!!! Besos

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  6. Oh!!! Yo quiero saber dónde venden harina semi-integral, que imagino que es la misma que la farine bise de mis libros de panes y que nunca he podido utilizar! En tales casos suelo utilizar mitad integral y mitad blanca, pero me haría tanta ilusión probar con la harina comprada... Magnífico pan, por cierto :-) Un beso

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    1. Olivia, muchas gracias por tu comentario. En caso de no encontrar semi-integral, es una buena opción lo de mezclar blanca e integral. Más arriba comento donde poder encontrarla, aunque fuera de Mallorca, no sé si será sencillo. Muchas gracias!!!!

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  7. Me temo que no me resultaria sencillo encontrarla.
    Me encanta, ese color y la densidad de la miga.
    Uno no se cansa de probar nuevos panes ;)

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  9. Me ha gustado mucho este pan...si si donde podemos comprar esta harina???
    besos

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  10. Pedazo pan tan estupendo, tengo que averiguar dodne encontrar esta harina besos

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  11. justamente ayer me traje un pan moreno de mallorca, odio que no lo vendan en la península! te copio la receta a ver que tal :D
    Un besito!

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  12. Pues esa harina, bueno ese pan que has hecho con ella.... me recuerda a uno que hago a veces con harina gallega que no queda blanco y tampoco tiene mucho gluten pero sabe de miedo, puedo utilizarla para hacer una hogaza de ese tipo a ver que tal! Besos

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    1. Salomé, seguro que también quedará muy bueno, te animo a probarlo y nos lo cuentas!!!!!muchas gracias!!!!

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  13. Yo trabajé en Pollença de maestra 2 años y me hinché a comer ese pan. Estuve el mes pasado y me fui directa a ver si aún estaba la panadería y allí seguí, un poco cambiada, pero estaba cerrada porque era mediodía. No pude encontrar la harina y me hubiera gustado. Si no lo has probado, no puedes imaginar que es distinto a todos los demás ¿verdad?. Recuerdo cuando compraba la harina y me preguntaban, Vols farina forta o fluixa?. Tengo tantos recuerdos y con esta receta y mi reciente y corta vuelta, has hecho que mi "medio corazoncito balear", lata más fuerte.
    bona nit

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    1. Marisa, muchas gracias por tu comentario. La verdad es que es una harina que actualmente se está recuperando, por lo que todavía no se comercializa en muchos sitios. Un poquito más arriba comento dónde la podéis encontrar aquí en Mallorca. La verdad es que tiene un toque distinto y buenísimo!!!!muchas gracias!!!!

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  14. Uno de los mejores panes del mundo!!
    A veces no gusta a los adictos a la sal, como yo los llamo, pero su sabor y su textura son únicos. Incluso después de una semana
    se puede comer sin ninguna dificultad. Jamás su corteza produce heridas o roces molestos en la boca ni su miga forma al masticarlo esos grumos viscosos parecidos al chicle.
    Los amantes del pan con tomate y aceite acompañado de jamón o queso, deberían de ir a Mallorca y probar un "pa amb oli" con pan moreno mallorquín. No van a probar nada igual!!

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    1. Imposible describirlo mejor!!! Muchas gracias por tu comentario!!!

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  15. Se ve increible, no conocía esta harina, pero será cosa de buscar... o una similar.
    Besinos

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  16. Un pan muy curioso e interesante. La pena es que yo harina de Xeixa no voy a poder encontrar de seguro.

    Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  17. en la puebla ay un molino de harina y ay harina de xeixa y para hacer el pan moreno la direcion no lo se por que me llevo una mujer de la puebla pero preguntando se llega

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    1. Puedes acudir al mercado ecológico en Palma de Mallorca y encontrarás todo tipo de harinas incluida la de xeixa integral, semi y blanca.

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  18. Hola, me gustaria saber si se puede hacer el mismo pan pero sin masa madre, verás, tengo la harina de xeixa ecológica y semi integral y tengo levadura seca ecológica... ¿crees que el resultado puede ser correcto si uso el sistema de amasado de Bertinet con 500g de harina 350g de agua y 1 sobre de la levadura seca eco? ¿te parece que el levado será el mismo de 5 a 6 horas?
    Gracias por tu respuesta.(inexperto pero con ganas)

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    1. Muchas gracias por tu comentario. El resultado no será el mismo, ya que este es un pan que no lleva sal, por lo que necesita más horas de levado. Te recomiendo el amasado Bertinet para otro tipo de panes que necesiten coger más aire para crear una miga más ligera y esponjosa. Este tiene la característica de tener una miga más firme. Espero haberte ayudado. Gracias de nuevo

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    2. Gracias por tu ayuda, soy muy cabezón y sera un reto hacer el pan

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  19. hola, hoy por fin hice el pan , el resultado no podia ser mejor, gracias mil.Una preguntita,me ha sobrado una buena cantidad de masa madre,¿la podria guardar para
    otro dia? y si es asi ¿como lo hago? otra vez gracias por compartir tus recetas
    con la gente.
    ah! yo he comprado la harina en el mercado de "pere garau".

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    1. Muchísimas gracias por tu comentario!!!!cómo me alegro que te haya gustado la receta, que te haya gustado el pan!!!!!! Mira en este caso, si has utilizado 150gr de fermento, tienes que reponer la misma cantidad que has quitado (entre harina y agua). me explico: unos 86 gr de harina y 64 ml agua. Lo mezclas y se lo incorporas al prefermento sobrante. Lo metes en un bote de cristal, y lo tapas con un trapo, entre 6 y 8 horas (ahora que ya hace calor, en invierno, te aconsejo unas 12 horas), pasado este tiempo tapas el bote y lo metes en la nevera. te durará unos 5-7 días. Si en este tiempo no lo has utilizado, desecha una parte, y vuélvela a alimentar del mismo modo, con la misma proporción que has quitado, y realizas el mismo proceso. te puede durar años!!!!! ( eso sí, es muy importante controlar la temperatura, sabrás si te ha salido bien, si al abrir el bote te viene un olor ácido agradable y fuerte, si huele como una "cloaca" ( en serio que huele así), es que no está bien.
      Espero haberte ayudado, y muchísimas gracias de nuevo!!!!

      AHH!!! gracias por la información, no sabía que en Pere Garau también la vendían!!!!

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    2. Muchas gracias por responder, aunque no fue necesario ya que el pan gusto tanto que tube que volver a hacerlo enseguida, la masa estaba perfecta y con ese olor acido solo estubo 5 horas en la nevera, yo lo puse en un "tuper" hermetico, pero tendre en cuenta tu consejo para la masa madre.En el puesto de Pere Garau tambien tienen un arroz mallorquin buenisimo,te lo recomiendo. Mil gracias de nuevo!

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    3. Tendré que ir a mirar lo del arroz sin falta!!!!! muchísimas gracias por tu recomendación!!!!!!!

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  20. He encontrado esta web, espero que os sirva.
    http://www.saviae.com/es/c/farines?page=1

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    1. Muchísimas gracias!!! es una web muy interesante, cuando he visto tantas harinas...es genial!!!!!!! mil gracias de nuevo!!!!!!

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  21. Os comento por si os interesa.
    que este tipo de pan lo he comprado en una panaderia de Palma en la calle Reina Constanza esquina Antoni Ribas, y la verdad que en casa, ahora no quieren otro, es un pan de 1 kg y vale 2,50€

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  22. Hola, buscando buscando como hacer un autentico pan moreno mallorquin te he encontrado. La harina de Xeixa ya la tengo, la compré en Pere Garau, porque ya me habían hablado de ella. Ahora sólo queda ponerme "manos a la masa" y como lo empiezo hoy, mañana te contaré.
    Por cierto, me encanta tu blog, así que con tu permiso, me quedo por aquí. Saludos.

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  23. Hola, estupenda la receta, me ha quedado buenísimo...un gran placer comer un pan moreno en Ciudad real...mil gracias

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  24. Muchísimas gracias!!!!...seguro que en la distancia aún sabe mejor!!!!!

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